> M８ボルトの長さを10ミリから7ミリに短くする作業がありました。

7mmに必要交差があるかわかりませんが
汎用使うのであれば
3mmの突っ切りで１回で加工すると思います。


> そのため、組み立て担当の方から遅いと叱られました。

４分待てないほど急ぐのであれば
自分でしたら　自分で加工してしまいます。

他人に依頼する時は　いつも時間に余裕がある時だけと決めています

> 旋盤は知識と経験によると思いますが、
> 知識を詰め込んで計算して加工した方がいいんでしょうか？
> それとも、失敗も含めて経験で職人の勘をつけたほうがいいんでしょうか？
>

自分は　旋盤歴２０年以上で　通常業務でＮＣ旋盤使用ですが
交差　±0.00２程度の仕事もしています
知識を調べる暇があったら　その分数多く加工してみるほうが　良いと思います
回転数や送りなどは　加工素材　切削刃物　で大きく変わってきますので
ネット上や書籍でいくら調べても　最適を見つけ出す事は　難しいと思われます

勘と言ってしまえばそれまでですが　
回っている材料も見れば　これくらいかな？？
って段々と分かってくると思いますよ

４分が遅いと言っていた先輩が　何分でできるかは
わかりませんが　ご自身が一生懸命頑張って　加工したのであれば
それで良いと思いますよ
次回は3分50秒狙って頑張りましょう（笑）